• Hélène Borderies

Quelle pâte pour quelle tarte ?

Avec l’arrivée d un peu sur le modèle de la pâte brisée avec le principe du sablage au début mais dans laquelle du sucre est ajouté, ainsi qu’un œuf le plus souvent. Elle s’utilise surtout pour des tartes avec des fruits cuits, comme la tarte aux mirabelles, aux abricots, à la rhubarbe… La cuisson de la pâte et des fruits se fait donc en une seule fois e vais essayer de vous expliquer sur quels critères vous pouvez réaliser toutes vos recettes de tartes sucrées et salées !

Food for brain - Les ingrédients de base d'une pâte - Photo par Hélène Borderies

Les différents types de pâtes et leurs utilisations :


Toutes les pâtes qui suivent sont constituées de farine, beurre et sel, ensuite certains ingrédients sont ajoutés en fonction des recettes comme l’œuf, le sucre (semoule ou glace), ou la poudre d’amande. Elles nécessitent toutes d’un temps de repos d’au moins 2h au frais et se consomment cuites (même si certains impatients les préfèrent crues 😉) :


  • La pâte brisée : la base, la plus facile, la moins contraignante. Elle est constituée de farine, de beurre, d'eau et de sel mais certains y ajoute un œuf ou bien seulement un jaune d’œuf pour la renforcer. Elle est assez fragile

Utilisations : tartes sucrées et salées 🍓🍆


  • La pâte feuilletée : la plus difficile. Il faut réaliser une détrempe (laisser la farine absorber l’eau) dans laquelle on enferme du beurre. Ensuite se fait la réalisation des tours, c’est ce qui donne le côté feuilleté avec les nombreux feuillets croustillants

Utilisations : tartes sucrées et salées 🍓🍆


  • La pâte sucrée : réalisée avec un beurre pommade, de la poudre d’amande et souvent du sucre glace, elle s’utilise surtout comme base de tarte avec des fruits non cuits (fraises, framboises…), il faut donc la faire cuire “à blanc” avec des poids au-dessus pour éviter qu’elle ne gonfle :)

Utilisation : tartes sucrées 🍓


  • La pâte sablée : un peu sur le modèle de la pâte brisée avec le principe du sablage au début mais dans laquelle du sucre est ajouté, ainsi qu’un oeuf le plus souvent. Elle s’utilise surtout pour des tartes avec des fruits cuits, comme la tarte aux mirabelles, aux abricots, à la rhubarbe… La cuisson de la pâte et des fruits se fait donc en une seule fois

Utilisation : tartes sucrées 🍓


  • La pâte brisée-feuilletée d’Alice Waters : découverte il y a peu, cette pâte ne rassemble que 4 ingrédients : de la farine, du beurre, de l’eau et du sel. La particularité ? Le fait que le beurre et l’eau soient glacés ce qui permette d’enfermer des morceaux de beurre à l’intérieur et de donner un petit effet feuilleté (en fondant le beurre laisse une bulle d’air). Délicieuse en tartes sucrées et en salées, elle s’accorde à merveille avec la rhubarbe comme dans la recette d’Estérelle Payany.

Utilisations : tartes sucrées et salées 🍓🍆


Saurez-vous retrouvez quelle pâte se cache derrière quelle tarte ?



Thym frais dans une pâte à tarte salée

Comment twister la pâte faite maison ?

Il est facile de s’approprier l’originalité d’une pâte en l’adaptant à la composition de la tarte. Par exemple pour une tarte sucrée, vous pouvez ajouter de la vanille ou une autre épice comme la cannelle, la fève tonka…) ou encore des zestes d’agrumes 🍋pour lui donner un coup de peps.

Pour des tartes salées, vous pouvez incorporer toutes sortes d’herbes, avec les courgettes, le thym 🌱marche très bien, mais aussi des zestes d’agrumes ou bien des épices comme le curry, la noix de muscade, du piment ou ce que vous aurez dans votre placard 😊






La pâte à tarte sans gluten ?

Les tartes fonctionnent très bien sans gluten car la pâte à tarte a pour mission d’être relativement croustillante et les farines sans gluten possèdent cette propriété.

  • Pour une tarte salée vous pouvez tenter l’association farine de riz et farine de sarrasin

  • Pour une tarte sucrée farine de riz et farine de châtaigne

En plus d’apporter de la texture ça apportera également un goût original et plus prononcé à votre pâte !


La pâte brisée-feuilletée en préparation - Photo par Hélène Borderies


Pourquoi faire les pâtes à la maison ?

Les pâtes maisons sont bien plus croustillantes et goûtues que celles que vous pourrez acheter en grandes surfaces… à l’exception de la pâte feuilletée qui est beaucoup plus difficile à réaliser et qui se trouve généralement chez le boulanger.

Mais faites le test et comparez, vous vous y mettrez 😉