• Hélène Borderies

Le chemin du levain jusqu'au pain cocotte !

Levain, mot entendu à peu près une centaine de fois depuis le début du confinement (au minimum). Et si on faisait son pain à la maison, quelle bonne idée ! Oui, sauf que pour faire du pain il faut un agent levant, j'ai donc choisi le levain… Face à cet engouement de celui qui a “le plus beau levain” et surtout, le plus performant, je me suis bien évidemment lancée dans ce défi. Armée de patience et de minutie (toujours), je vous livre, mes chers lecteurs, mon aventure avec celui que j’ai nommé Célestin, mon levain, né au bout de 10 jours d’essai. Allez, venez et promis je vous expliquerai tous les secrets pour réaliser du bon pain, au levain bien sûr, tout droit sorti de sa cocotte !

Food for Brain - Célestin le levain - Photo par Hélène Borderies

🔶 Le levain c’est quoi ?


Le levain c'est un peu une levure maison. C’est tout simplement un mélange de farine et d’eau qui a fermenté. Cette fermentation a la particularité d’être :

  • naturelle (VS. chimique de la levure de boulanger)

  • lactique (VS. alcoolique de la levure de boulanger)

  • plus lente (que celle de la levure de boulanger)

Cela me fascine qu’à partir d’uniquement 2 ingrédients (bon ok, trois avec le sel 😉) on obtient 1 boule de pain aussi développée et délicieuse ! Mais revenons à nos moutons, ou plutôt à notre tambouille, le levain. Il faut donc pour commencer :

  • un bocal propre hermétique

  • de l’eau filtrée

  • de la farine de seigle T130

Vous commencez en mélangeant autant de farine que d’eau, moi j’ai démarré avec 25g de chaque, que j’ai “rafraichi” au bout de 24h.


🔶 Rafraîchir, c’est-à-dire ?


Pas de panique 😊. Rafraîchir son levain veut seulement dire le nourrir !

Au fur et à mesure, des bactéries vont se développer dans votre bocal (fermé) et il va falloir les nourrir. Au bout des 12h, il faut donc ajouter 25g d’eau et de farine puis bien mélanger, ensuite en restant sur le timing du rafraîchissement toutes les 24h vous prélèverez 50g de votre levain auquel vous ajouterez 50g d’eau et 50g de farine. Un temps pour temps en fait 😊 que l’on nommera “levain rafraichi” ! Pour moi cette phase a duré environ 1 semaine !

Ensuite, lorsque votre levain rafraichi gonfle et fait des bulles, c’est que vous avez réussi la mission. Pour suivre l’évolution, n’hésitez pas à mettre un élastique ou un scotch pour voir comment le levain évolue !


🔶 Levain chef, levain fils et levain actif ? Quésaco ?


Le levain chef est le levain dont je vous parle depuis le début c’est le levain principal disons.

Le levain fils c’est le levain que je prélève et auquel j’ajoute son poids en eau et en farine dans l’objectif de faire du pain.

Enfin, le levain actif, c’est le levain qui est prêt à être utilisé pour faire du pain (soit le levain fils qui a bullé environ 3h quoi 😉)


🔶 Les avantages et les inconvénients du levain ?


  • Les avantages : le premier c’est nous occuper pendant le confinement ! Le deuxième c’est le goût. Une fois que vous y aurez goûté vous ne pourrez plus vous en passer ! De plus, comme expliqué plus haut, il s’agit d’un procédé naturel et c’est toujours mieux que du chimique 😊. Votre pain aura donc une meilleure durée de conservation, sans altération de son goût au fil des jours (une tranche de pain grillée avec du beurre salé, qu’est-ce que c’est bon !)


  • Les inconvénients : c’est plus long qu’avec de la levure de boulanger, la patience sera votre nouvel allié dans cette aventure ! Le levain nécessite également de pouvoir se procurer de la farine de seigle (et en ce moment c’est un peu compliqué), d’avoir de l’eau filtrée car les bactéries n’aiment pas beaucoup l’eau du robinet… Et enfin, d’avoir aussi une source de chaleur (environ 26 degrés) pour que la fermentation se déroule au mieux.


🔶 Comment faire du bon pain au levain ?


Une fois que j'ai mon levain actif, comme on dit dans le jargon, je me suis beaucoup aidée des conseils de mon amie Claire Pichon (rédactrice en chef des magazines Fou de pâtisserie et Fou de cuisine) et de l’ouvrage de Ilona Chovancova : Pain Cocotte (Marabout).

Je vous conseille vivement ce livre qui explique de façon très claire, avec des mots ET des illustrations tous les bons gestes pour réaliser votre miche !

Sachez quand même que le temps et la patience seront vos armes pour réaliser du pain au levain, pour ma part je compte toujours environ 24h car je pratique la fermentation longue et j’aime le goût que ça lui donne 😉 mais pas de panique, la majeure partie de ce temps-là correspond à des temps de repos !!

J’ai essayé le pain à la farine d’épeautre, à la farine de seigle et à la farine de sarrasin, mon préféré est celui à l’épeautre !

Bon courage pour vos essais, moi je suis en train de préparer ma 7ème miche et je suis toujours autant excitée à l’idée de voir ma pâte gonfler et dorer, c’est magique !

Et surtout la fierté de me dire que c’est MOI qui l’ai fait 🤗