• Hélène Borderies

Pour Pâques, vous êtes plutôt chocolat noir, au lait, dulcey ou blanc ?

La folie sucrée du mois d’Avril c’est les chocolats de Pâques. Traditionnellement ce sont les cloches qui les distribuent dans les jardins (ou dans les appartements en temps de confinement bien évidemment). Tous les ans, chaque français consomme 7,3 kg de chocolat. Mais à Pâques, nous nous laissons tenter par quelques moulages en chocolat et autres petites fritures garnies! Mais que se cache-t-il sous les dénominations génériques de chocolat noir, chocolat au lait, chocolat dulcey ou chocolat blanc ? La rédaction de Culinariste vous explique tout en 3 minutes !


Les différents chocolats - Photo par Hélène Borderies


Le chocolat c’est quoi ?

Le chocolat provient de la fève de cacao contenue dans une cabosse qui pousse sur un cacaoyer. A maturité, la cabosse est fendue et les fèves sont fermentées trois fois : il y a la fermentation alcoolique, lactique et acétique, puis le séchage. Ensuite c’est la torréfaction, le concassage et le broyage pour obtenir une masse de cacao, à laquelle sera ajouté d’autres ingrédients pour devenir du chocolat.


Chocolat noir

Le chocolat noir contient entre 43 et 100% de cacao. Les ingrédients ajoutés à la masse de cacao sont du sucre et éventuellement du beurre de cacao. Sa couleur est marron foncée.

La mention “dessert” s’applique quand le chocolat contient moins de 65% de cacao, celui-ci est donc plus d’usage de la pâtisserie que de la dégustation


Chocolat au lait

Le chocolat au lait contient entre 25 et 42% de cacao. Pour le côté lacté, on ajoute à la masse de cacao du sucre, du lait en poudre et du beurre de cacao si besoin. Sa couleur est marron claire


Chocolat dulcey

Le chocolat dulcey est moins connu que les autres. Il a été inventé par Frédéric Bau lors d’une erreur, comme beaucoup de desserts (Tarte Tatin…). En effet ce chocolat qui arbore une couleur blonde caramélisée, provient d’un oubli de chocolat blanc sur le feu. On retrouve des arômes de “dulce de leche” et un crémeux qui donnent des notes biscuitées à la dégustation !


Chocolat blanc

Le chocolat blanc ne contient pas de cacao mais seulement du beurre de cacao. Son appellation garantit toutefois un minimum de 20% de beurre de cacao. C’est pour cela qu’il est blanc. Mais quelle est la suite de la liste des ingrédients ? La même que pour le chocolat au lait, du lait en poudre et du sucre. A consommer avec beaucoup de modération pour les gourmands !


Et avec quoi fait-on les moulages de Pâques ?

Les moulages de Pâques se font principalement à partir de chocolat de couverture. Cette appellation correspond à un chocolat contenant plus de 31% de beurre de cacao. Il est donc plus souple, plus adapté à la fonte (car il fond plus rapidement) et contient généralement moins de sucre.


Et quels sont nos chocolats de Pâques 2020 préférés ?

Sur le haut du podium, les fritures fourrées ou non du chocolatier Edwart et ses petits sujets en forme d'animaux de la forêt : trop mignons #socute ! Sinon on fond aussi pour les fritures fourrées au praliné de chez Julien Dechenaud, à Vincennes mais lui on vous en a déjà parlé le mois dernier, vous vous souvenez ?

Sinon pour plus d’originalité, on adore les petits nids douillets (comestibles car ce sont des cheveux d'ange "kadaïf") accompagnés d'œufs fourrés de praliné, de pâte de fruit ou de ganache de la Maison Aleph, un vrai régal !